潮新闻 评论员 逯海涛

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西湖醋鱼。（图源：视觉中国）

杭州为了甩掉被一些自媒体贴上来的所谓“美食荒漠”标签，真的很拼。

这两天，杭帮菜名店楼外楼餐厅把西湖醋鱼的原材料，从草鱼换成了衢州开化清水鱼。而前不久，杭州市商务局悬赏百万元征集杭帮菜标准。

西湖醋鱼是杭州名菜中的看家菜，其实对食材的要求很高。按照老底子的做法，须选用体态适中的草鱼，成菜色泽红亮，酸甜可口，最重要的是需烹制得略带蟹味。尽管名气很大，但是长久以来，从杭州市民到外地游客，貌似对这道菜的口味并不十分认可。2010年，在杭州高银街的一家餐厅，食客还因为西湖醋鱼放不放盐同老板起了争执，惊动了110。甚至有网友在杭州旅游攻略中提醒：西湖醋鱼是高风险菜。

西湖醋鱼盛名之下，为何其实难负？

有人分析是鱼的问题，传统做法太挑鱼了，只是过水加芡汁，不足以遮掉鱼的腥气；也有人认为不仅是鱼的问题，调味也有问题，传统的酱汁太酸、太咸、太甜，混合成一种难以描述的味道。总体看来，大致可以认定为传统的选材、做法和现代人的口味之间出现了偏差。在过去，日常饮食缺少蛋白质、脂肪、糖，只要有这几样大家就觉得是美食。现在人们显然对口味的要求更多元、更精致。所以，当楼外楼提出把土腥味浓重的草鱼换成开化清水鱼，并且推出单人份的分量，还是收获了大多数食客的肯定。就像有网友说的，时代在进步，西湖醋鱼也要进步。

尽管西湖醋鱼受到热议，“美食荒漠”的帽子也不应该戴在杭州的头上。名菜、名湖、名人、名城……千百年来，杭州这座江南古都人文底蕴深厚，杭帮菜是八大菜系之一浙菜的重要流派。西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、定胜糕、葱包烩，哪一道菜品不浸染着历史感和江南味。光背后的典故传说，一道菜就可以洋洋洒洒讲一长篇。为了更好地推介、研究、展示杭帮菜，杭州还专门兴建了中国杭帮菜博物馆。最近几年，几家新杭帮菜品牌也火出了圈，在不少城市开起了连锁，可见杭帮菜餐厅在不断开疆拓土。

那么，杭帮菜如何甩掉“帽子”扳回一城？

一要做出烟火气。有人认为，现在好吃的杭帮菜馆子其实不少，但是更多走精致路线，导致杭帮菜的烟火气淡了，和普通老百姓的距离远了。“但凡一个地方没有什么街头小吃，就叫荒漠”，这位网友的说法有一定道理。本地美食要想出圈，离不开物美价廉的平民美食、市民小吃。在这点上，杭帮菜确实需要向川菜、湘菜、淄博烧烤等学习，在营造烟火气和氛围感上多下功夫。

二要烧出好味道。有些杭帮菜的代表菜确实到了口味需要改良提升的时候了。川菜之所以火遍大江南北，这几年甚至火到了国外，正是因为“改良式川菜”不仅沿袭川菜传统的烹调习惯，还广泛吸收各地之长，在食材上也就地取材。“有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。”美食家蔡澜这样说过。美食的底蕴很重要，但好吃更是硬道理。名气之外，要让老饕们产生味蕾上的欢愉。

作为杭帮菜的老字号名店，楼外楼给西湖醋鱼换鱼，在“美食荒漠”帽子乱飞的当下，还是有些风向意义的。究竟是抱守传统还是与时俱进，杭帮菜不妨从西湖醋鱼开始，打一场翻身仗，让杭州既留住游客的腿，又能勾住游客的胃。