来源/职业餐饮网

撰文/旖旎

“餐企最大的风险，就是难以突破成长周期，毫不夸张的说，下一个倒闭的非常有可能是‘南城香’”。

(相关资料图)

说这话的，正是快餐行业效率王南城香创始人汪国玉。

在餐饮业，细数多少曾经风光无限的餐企，如今许多已经销声匿迹。

可能凭借风口、红利起势很容易，但想要一直稳定“向上”却不易。

南城香，就是为数不多的，持续10年增长的行业隐形冠军。

在北京单城开直营店150家，75平小店日流水可做到5—6万元，不融资、不上市、不加盟，又为这家餐企披上了神秘的面纱。

近日，他受邀到《小马宋7周年案例发布会》中进行独家分享，为我们剖析，餐饮企业到底是如何衰败的？

以下为其分享实录，相信会引发餐饮人的深度思考和企业的成长自省。

01

过去辉煌的他们过得还好吗？

时代抛弃你，不说一声“再见”

中国很多企业就是30年河东30年河西。

我们看看那些曾经辉煌的企业，像是沃尔玛、家乐福、物美、湘鄂情、净雅、金百万、眉州东坡、海底捞。

这其中，有的活得还好，但有的却已经销声匿迹了。

我就在找它们的规律，企业最大的风险就是创新能力的不足，时代抛弃了你，不说一声“再见”，下一个倒闭的也许就是我们南城香，我时时刻刻提醒自己。

我们回顾一下超市发展的轨迹，在没有超市之前我们都记得百货商场，卖日用品、卖服装，吃饭的地方是没有的。

后来就发现了大型的生活超市，那时候的沃尔玛、家乐福，我们看到街头上大型的超市人很多的。

慢慢的超市变了，开始卖生鲜了，为什么？

因为被逼的没办法，超市卖鱼、卖海鲜，卖蔬菜成了标配，然后水果店也到超市了，然后超市改为送货上门了。还有蛋糕坊、熟食店、美食广场、海鲜市场、主食厨房……

不仅如此，超市也从街边被逼到去“地下”了，因为他们是被逼的没办法了，他们也在改，不断在满足顾客的需求，价格持续地下降，超市最终就是价钱要便宜，经营难度持续增加，超市的终极竞争就是价格，当降到不能再降的时候，新的物种就产生了——京东模式。

京东我们都熟悉，现在我们小区门口都是京东的送货，他是物流，他直接送到家，物流是他的竞争力，从上端直接到终端，自有货舱，准确、快速、便宜的货物直达。

除此之外还有京东的大数据，京东的数字化、智能化分拣，无人驾驶汽车的研发，我们在亦庄经常看见路上无人驾驶汽车，他们也在研究这个东西。

京东也是卖货，超市也是卖货，但对比分析一下，创始指数、科技指数、复杂指数、屏障指数，我们对比这几个数字来看，现在一想，我要再开个沃尔玛太简单了，但是京东模式我们却很难学会，比如说再开一个京东。

我总结一下企业衰败的根本原因就是创新力不够，科技含量低，模式过于简单，那些跟风式的改变不能叫做创新，对过去恋恋不舍，没有绝地求生的勇气。

很多人一直也想创新，但是你发现创新来、创新去，还对过去恋恋不舍，所以一定要绝地求生，把自己逼到绝路上去。

02

南城香持续十年增长，我们创新了什么？

我们再讲讲自己南城香的案例，我们南城香持续十年稳定增长，即使在疫情期间，我们南城香店铺数量还翻了一倍，我们疫情期间一直没有赔钱，只是少赚了一点钱。

那我们南城香的创新到底在哪里？

1、全时段社区餐饮经营理念的创新

“全时段社区餐饮”我们是全国第一个提出来的。

我们不进商场，进社区。

因为我在北京见证了商场一点点建起来，大家蜂拥到商场里面去。

我觉得无序也是一种创新，因为我分析商场的未来是怎么样，我发现我点踩对了，全时段社区餐饮我就是要锁定“社区”。

2、不上市、不融资、不加盟

像我们现在150多家店，一年十几个亿产量的，没有融资一分钱，我估计在全国还找不到第二家，不加盟，没有一个加盟店，不融资，不加盟，甚至不跟银行打交道，好像是传统，但是我觉得这是我的一个理念，我觉得是创新。

3、高效的组织架构

我们的组织架构，很多人学习我们南城香的组织架构，我们现在接近3000员工，150家店，还有一个工厂，就是中央厨房，接近3000员工，我们公司总部管理人员就十几个人。

我们2014年的时候就下决心搞组织变革，就想绝地求生，基本上把我们公司总部的管理干部全部推倒了，80%解散，推倒重新来，重新组班子，我们核心管理团就五个人，五个人就够了，那时候我们变革的时候，就是财务部没砍掉，人力资源、采购部全砍掉了，公司就几个人，现在慢慢慢慢搭起来了，才十几个管理干部。

4、新鲜现做不冷冻

我们南城香不会主动宣传说，“馄饨是现包的，新鲜的”，我们都是当天包好以后保鲜配送到门店。

羊肉冻死了对我们来说就是不合格产品，包括很多产品的东西全部都是鲜的。

那个成本很高的，但是顾客有需求，我觉得我们大家都在做预制菜的时候，我不做，我这个理念就超前了。

03

餐饮业是“服务业+制造业”的体系比拼

很多人以为餐饮业就是一个饭馆，不知道南城香后面到底是干什么的，我理解的餐饮业不是一个门店，而是一个完整的体系，它是服务业，它是制造业，它是门店+中央厨房+供应链。

所以现代化战争比拼的不是勇敢，是武装装备和国家的实力。

为什么说餐饮业是服务业+制造业？

现在还有餐饮企业觉得中央厨房包袱太重，要轻装上阵，我们绝对不轻装。

我后来发现南城香为什么好卖，因为我们后面金字塔底座打得特别结实。

我们中央厨房今天是第三代，马上第四代建中央厨房了。我们现在准备马上重新再建一个中央厨房，投资大概4000多万。

北京的朋友都知道，南城香的东西不贵，新鲜的，而且水果、咸菜，一年2000万是免费给客人吃。

那我们的毛利到底是多少？

讲给在座的餐饮人听一下，我们现在达到72%。一般的加盟店做到60%，65%就了不得。

我的员工工资比快餐行业高30%，未来我的店经理收入是全国行业的双倍，绝对是双倍以上。

所以是我们的中央厨房发挥作用，我们的供应链发挥作用，我们自己的供应链就是把东西做得更好，东西做得更便宜。

就像我站在餐饮角度来说，现在餐饮行业整体的效率也是很低，跟我们南城香比的话也是太低，因为我们单店的销售收入是全国平均水平5-10倍，不是1-2倍，所以整体的别人代加工的效率还是太低，所以我们自己花好大的力气在做供应链，在做中央厨房，所以餐饮业不是一个门店，是一个完整的体系。

04

南城香如何做到持续增长？

企业最大失败就是走弯路走太多，我们发展慢一点无所谓，我只要少走点弯路，我说就成功了。

1、善于运用“最强的大脑”，少走弯路

我们的策略就是耗死对手，今天的对手好像很多，好像走在前面，但是总有一天他走不动了，我慢慢把它耗死了。

我们每年大概有三四百万的费用给顾问，你比如我们长期的一个战略，我们自己有困惑，有问题，需要自己研究的，需要研究的课题，我让我们的战略顾问你给我帮忙研究。

我们南城香是没有股份制的，我们自己团队有时候可能有不同意见的时候，我们就请战略顾问当裁判。

我们有财务顾问、财税顾问、法律顾问、精益生产顾问，精益生产就是制造业的顾问，他们专门讲丰田经营生产的，给我们当顾问。

餐饮业是制造业+服务业，我们中央厨房要有制造业，产品研发顾问，面制品顾问。

像是我们的蛋奶油条，是面制品顾问来解决；东西在哪边买，食材在哪里采购，我们要请教供应链顾问；我们有一堆的顾问团队比我们自己的管理人员多得多。

2、餐饮没有科技，但是有科学，要会使用数字化科技工具

很多打着科技的幌子说得好听，我就说餐饮你别瞎吹，你没有科技，但是有科学。

我们有一个科学发展部，当然这个部门不占用我们公司总部的人员名额，是我们七拼八凑的。

一个好产品，我们总是认为一个餐厅的好产品是厨师做出来的，我说不对，根本不是厨师做的，它是一个流程，如果你的食材选得不好，你让厨师做去，如果你材料不好，如果你的产品不新鲜的话，厨师做不出好味道出来。

它是一个流程，什么样的流程？从产地、到中央厨房，物流供应，到门店操作，再到顾客手里，是整个流程的管理。

所以流程设计，这是科学，而且动线设计，包括我们南城香效率比较高，厨房里面效率比较高，厨房里面动线，外面人看起来觉得是很干净的，明厨亮灶，但是你生产动线是要经过团队设计的，产品结构，产品的研发，原材料的选用。

所以好产品不是工厂做出来的，是一条很长的产品线，靠过程化管理。

这就离不开数字化的应用，什么叫数字化？

我们的收银系统商务结算，这是我们南城香用上的，我都没对外面说过，顾客也不知道的，我把东西一放，扫一下，多少钱就结账的。

还有监控，我们一个门店大概20个监控，我们一共150家店，包括后面有3000个监控，这些监控不是吃闲饭的，是要干活的。我们如果想做门店检查，办公室里面安排一两个女文员坐在办公室通过摄像头检查就行了，我们要饭点了，有的店里可能出餐慢了，你就盯着哪个店里有什么问题，比如我们的水果、咸菜免费的，摄像头你今天的任务就盯着，因为有顾客投诉，说水果、咸菜免费的没有，经常断货了，我们通过摄像头盯着他，出问题马上就汇报，这不就是信息化吗，把人工全都省下来了。

还有包括数字化营销、还有神秘顾客检查、还有数字化选址等等，我都通过数字化完成精细化管理。

我们还用信息化数字化重新打造组织架构，南城香组织架构是独特的飞碟型组织架构，彻底打破传统的阶梯式组织架构，让沟通更顺畅，办事效率更高，事事有人管，事事有人承担责任，不进责就下岗，能者上，庸者下。

过去传统讲组织架构就是董事长到总经理再到营运总监一级一级下来，上面有任务，董事长下任务给总经理，总经理下任务给营运总监，营运总监再到店长，一级一级下，这叫阶梯式的组织架构。

这种架构我称为死亡型的组织架构，如果你的企业还是这种组织架构，这个企业不改革是没有发展前景的，因为效率太低太低。

我们现在的组织架构相当于就两个平台，我们店里有问题，我们上面的平台去中心化了，有时候店内发生情况我不知道，他们自己解决问题了，有时候我下任务了，我直接就下到底了，没有中间层。

所以联网来看就两个，上面一层，下面一层，没有中间层了，上面人跟底下人直接对话，比如信息化，手机购物，不满意就退货。

3、让自己打败自己才不被别人打败

南城香十年了，持续增长，十年是一道坎。

现在90后新的思想，餐饮人都起来了，往往自己觉得辉煌的时候，也可能就是最危险的时候了。

所以我时时刻刻想着，我什么时候让自己打败自己，我就跟我们团队说，创业去，创业公司给你支持，我们的竞争对手是谁呢？你打败南城香就行了！

你要打败南城香你就很成功了，当然我们下一步要专门对标自己，我们最近又做了一个举动，这几天我在抖音上说的，我们的早餐倍增计划。

我们现在早餐平均一天是5000元，平均一个店5000元，在全国这个水平是很高的了，但是我们要做到一天流水1万元早餐。

当我们同行还没开门的时候，你刚刚开门的时候，我1万元已经到兜里来了。

我们用一年时间就做到了。

而早餐倍增完成以后，我们可能下一步就实现晚餐倍增计划，我们还会有新的打法，自己来打败自己。

所以我总结了一下，南城香作为一个餐饮行业，跟其他行业对比，是不是越来越懒了？

我们的创新能力，我们的科技含量有没有？

现在再想想我们一个刚刚入职的年轻人，你走向社会的时候，至少要读十年书，最好是大学生，电脑会，手机会，PPT会，而且还会点才艺，或者会演讲，或者会唱一个，会跳一个，这只是个基本功了。

但是你走向社会，不一定真正能够成功，ChatGPT已经出来了，我们做好准备了没有？